கற்பதருவினைக் கருத்தினில் இருத்துவோம் ! [ சுவை முப்பது ]

மகாதேவ ஐயர் ஜெயராமசர்மா

மேனாள் தமிழ்மொழிக் கல்வி இயக்குநர்

மெல்பேண் .... அவுஸ்திரேலியா

 பனங்கிழங்கினைப் பச்சையாகவும் சாப்பிடலாம். அவித்தும்

சாப்பிடலாம். நெருப்பில் தோலுடன் சுட்டும் சாப்பிடலாம். ஒவ்வொன்றுமே ஒவ்வொரு வகையான சுவையினைத்தந்தே நிற்கும் என்பதுதான் இங்கு முக்கியமாகு ம். நெருப்பில் சுட்டுச் சாப்பிடும் பொழுது காணப்படுகின்ற சுவை ஒரு தனிச்சுவைதான். நகரத்தாருக்கு இந்த அனுபவம் என்பது புதிதாகவே இரு க்கும். பனைகள் சூழ்ந்து காணப்படும் கிராமங் களில் இருக்கின்றவர்கள் தங் கள் வீட்டு பனம்பாத்தியிலே பிடுங்கிய கிழங்கை அங்கேயே உடனே நெரி ப்பு மூட்டிச் சுட்டுச் சாப்பிடுவதில் பேரானந்தமே அடைந்து விடுவார்கள்.பனம்பாத்தியிலே கிழங்கைப் பிடுங்கி  அருகிலேயே நெருப்பை மூட்டி அதில் கிழங்கினைச் சுட்டுச் சாப்பிட்டமை இன்றும் என் மனதில் பதிந்துபோய் இருக்கிறது. அது ஒரு ஆனந்தமானகாலம்.அந்தக்காலத்தை எண்ணிப் பார்ப் பதே ஒரு தனிச்சுகந்தான்.

 பனங்கிழங்கினைக் காத்துநிற்கும் தோலினை அகற்றி அதனை

நன்றாக நீரில் கழுவி மண்பானையிலோ அல்லது அலுமினியம் பானையிலோ நீரைவிட்டு அதில் கழுவிய பனங்கிழங்கினை வைத்து அவிப்பது வழக் கமாகும். இப்ப்படி அவித்த பனக்கிழங்கை யாவரும் விருப்பதுடன் சாப்பி டுவதும் நடைமுறையான ஒரு பழக்கமாகவே இருக்கிறது.அவித்த கிழங் கினைச் சிறு சிறு துண்டுகளாக்கி அதனுடன் , மிளகு,   அல்லது பச்சைமிள காய், தேங்காய்த் துருவல், உப்பு , ஆகியவற்றைச் சேர்த்து உரலில் துவைத்து அதனைக் கைகளால் உருண்டையாகப் பிடித்து வீட்டிலிருக்கின்ற வர்கள் சுவைத்துச் சாப்பிடுவார்கள்,பல வீடுகளில் ஒருவேளை உணவா கவே இந்தப் பங்கிழங்குத் துவையல் இருந்திருக்கிறது. சிறிய வயதில் எங் கள் அம்மா இப்படித் துவைத்த துவையலை உருட்டித்தர அதனை ஆசையாகச் சாப்பிட்டு விட்டு பாடசா லைக்கு போனது மனதில் அப்படியே பதிந்து போயிருக்கிறது, பனங்கிழங்குத் துவையல் காரசாரமாகவே இருக்கும்படி அம்மா செய்வார். அந்தச் சுவையினை இப்போது நினைத்தாலும் வாயூறும்.

  பனங்கிழங்கினைக் கிழித்துப் பச்சையாக வெய்யில்

காயவைத்து எடுப்ப தும் ஒடியல்தான். அப்படிக் காயவிட்டு எடுக்கும் ஒடியல்தான் மாவாக்கப் பட்டுக் கூழாக , பிட்டாக  ஆக்குவதற்கு மூலமாக ஆகிறது. பனங்கிழங் கினை அவித்து அதனை இரண்டாகப் பிளந்து வெய்யிலில் காயவிட்டு எடுக்கும் பொழுது அது புழுக்கொடியல் என்னும் பெயரினைப் பெற்று நிற் கிறது. அதாவது புழுங்கிய நிலையில் பனங்கிழங்கு இருப்பதால் இவ்வாறு பெயர் பெற்றதோ என்றுதான் எண்ணிடக் கூடியதாக இருக்கிறது.

    அவித்த பனங்கிழங்கினை இரண்டாகப் பிளந்து வெய்யிலில் காய விடும் முறையினைவிட , அவித்த கிழங்கினைக் கிளிக்காமலே அத னை வட்ட வட்டமாக வெட்டி அவற்றை வெய்யிலில் காய வைக்கும் இன்னுமொரு முறையும் இருக்கிறது.வட்டமாக நறுக்கிக் காய விட்டு எடுப்பதால் இவற்றைத் தோட்டுப் புழுக்கொடியல் என்றும் , சீவற் புழுக்கொடியல் என்றும் பெயரினைக் கொடுத்திருக்கிறார்கள். புழுக்கொடி யலாக மாறிய நிலையில் அதனை நீண்ட நாட்கள் பாது காப்பாக வைக்கக்கூடியாக இருக்கிறது என்பதும் நோக்கத்தக்கதா கும்.புழுக்கொடியலை மாவாக்கி அதனுடன் பனங்கட்டி , அல்லது சர் க்கரை, சேர்த்து தேங்காய்ப் பூவினையும் கலந்து குழைத்துச் சாப்பி டும் பொழுதும் அது ஒரு தனியான சுவையாகவே இருக்கும். தேங் காய்ப் பூவுக்கும் பதிலாக தேங்காய்ப் பாலினையும் அதனுடன் பனங் கட்டியையும் சிறிது நீரையும் சேர்த்துப் பிசைந்து உருண்டையாகப் பிடித்து தட்டங்களில் வைக்க வீட்டில் யாவருமே விருப்ப மாய் சாப் பிட்டு மகிழுவதைக் காணலாம்..சிறியவர்கள் முதல் பெரியவர்கள் வரை யாவருமே விரும்பிச் சாப்பிட்டார்கள் என்பதை மனமிருத்தல்  வேண்டும்.இப்படியாய் அமையும் புளுக்கொடியல் மாவின் உருண் டைகளை ஒருவேளை உணவாக எடுத்தமையும் மனமிருத்த வேண் டிய கருத்தெனலாம்.

  வடக்கிலும் கிழக்கிலும் வாழுகின்ற மக்கள் ஒடியலை தங்களின்

உணவாக நெடுங்காலமாகவே பழக் கத்தில் வைத்திருந்திருக்கிறார் கள் என்று அறியக் கூடியதாக இருக்கிறது.ஒடியலானது எங்களின் பார ம்பரிய உணவாகவே இருந்திருக்கிறது. இன்றும் பலரும் விருப் பத்துடன் ஒடியலை உணவாக்கி நிற்கி றார்கள் என்பதும் நோக்கத்தக்கது. எனினும் இளஞ்சந்ததியினருக்கு ஒடியலின் அருமை இன்னுமே தெரி யாமல் இருக்கிறது என்பதையும் சுட்டிக் காட்டத்தான் வேண்டும்.விதம் விதமாய் கவர்ச்சிகரமான பக்கற் றுகளில் வண்ண மயமாய் வருகின்ற போஷாக்கற்ற உணவுப் பதார்த்தங்களை , நவ நாகரிகம் என்னும் மோகத்தில் வாங்கிச் சுவைத்து மகிழும் இளைசுக ளுக்கு ஒடியல் உணவின் மகத்துவத்தை அறியச் செய் வது மிக மிக அவசியமானதேயாகும்.

  ஒடியலைச் சாப்பிடுவதால் என்ன பயன் ஏற்படும் என்று எண்ணிடத் தோன்றுகிறதல்லவா ? ஒடியலிலே மாச்சத்தும் , நார்ச்சத்தும் நிறையவே காணப்படுகிறது.அதேவேளை கொழுப்புச்சத்தும் , புறோட்டினும் குறைவாகவே காணப்படுகிறது என்பதும் நோக்கத்தக்கதாகும்.அதே வேளை சோடியம்,பொட்டாசியம்,    கல்சியம்,  மங்கனீசியம், இரும்புச் சத்துக்கள், போன்ற கனியுப்புகளும் இதில் நிறைந்திருப்பதும் கருத் திருத்த வேண்டியதேயாகும்.

  அரிசியையும் , கோதுமையினையும் நாளாந்த உணவாக

எடுப்பது வழக்கமாகவே காணப்படுகிறது. அரிசியிலும் , கோதுமையிலும், காணப்படுகின்ற மாப்பொருளின் அளவினைப் பார்க்கையில் ஒடி யலில் காணப்படும் மாப்பொருளும் கிட்டத்தட்ட நெருக்கமாய் வருவது தெரிகிறது.அரிசியைவிடக் கூடுதலான தாதுப்பொருட்களை ஒடியல் கொண்டிருக்கிறது. அதுமட்டுமல்லாமல் ஒடியலில் மிகவும் கூடுதலாக அதா வது அரிசியையும் , கோதுமையையும் விடக் நார்ச்சத்து நிறைந்திருக்கிறது என்பதுதான் இங்கு மிகவும் குறிப்பிடப் பட வேண்டிய கருத்தாக அமைகிறது.

  பனங்கிழங்கினை ஒடியலாகப் பதப்படுத்தி வைக்கும் பொழுது அத னை உடனடித் தேவைக்கும் பயன் படுத்தலாம், பல நாட்கள் கட ந்த பின்பும் பயன்படுத்தலாம். புழுக்கொடியலாக்கியும் , மற்றைய ஒடிய லாக்கிய நிலையிலும் பயன்படுத்தும் நிலையில் பனங்கிழங்கில் அமைந்திருக்கிறது.

  புழுக்கொடியல் மாவினைக் கொண்டு பல உணவுப் பொருட்கள் இன்று தயாரிக்கப்படுகின்றன. அந்த வகையில் தற்போது வந்திருப்பதுதான் "பாம்போஷா" ஆகும்.இது சிறுவர்கள், கற்பிணிகள், பாலூ ட்டும் தாய்மார்களுக்கு ஏற்றதாக இருப்பதோடு , போசாக்குக் குறை ந்தளவில் காணப்படுகின்ற யாவருக்குமே   பொருத்தமானதாக இருக் கும் என்று கருதப்பட்டு இப்பொழுது பனை அபிவிருத்திச்சபையினால் விற் பனை செய்யப்படுகிறது. பனை அபிவிருத்திச் சபையின் விற்பனைக் கூடமாகிய கற்பகத்தில் பாம் போஷா மா பக்கற்றுகள் அடைக்கப்பட்டு விற்பனைக்கு வைக்கப்படிருக்கிறது என்பது மட்டுமல்ல,   பல ரும் அதனை விருப்பத்துடன் வாங்கிச் செல்லுமளவுக்கு செல்வாக்கினைப் பெற்றிருக்கிறது என்பதும் கருத்திருத்த வேண்டிய விடயமெனலாம்.

  புழுக்கொடியல் மாவினைக் கொண்டு ; புழுக்கொடியல் கேசரி, அல்வா,   பான்கேக், லட்டு,   பிஸ்கட் ,   வடை,  பான்ஸி கேக், பட்டர் கேக், என்று பல வகைகளில் உணவுப்பதார்த்தங்கள் செய்யலாம் என்பதும் தற்பொழு செய்து பயன்படுத்தப்படுகிது என்பதும் சுவையான செய்தி யாய் அமைகிறது அல்லவா !

  ஒடியல் மாவானது சுவையினைத் தருவதாக இருந்தாலும் அதில் ஒரு காறல் தன்மை இருக்கிறது என்பதை மறந்துவிட முடியாது. இந்தக் காறல் பனம் பழத்திலும் இருக்கிறது. காறலும் ஒருவித சுவையாகவே ஏற்றுக் கொள்ளப்பட்டிருக்கிறது.ஒடியல் மாவினை நீரிலே அரைமணித்தியாலம் ஊறவிட்ட பின் அதனை வடிதுணி யினால் வடித்து எடுக்கும் பொழுது அதன் காறல் அகன்று விடுகிறது. அதன் பின் அந்த மாவினைப் பயன் பாட்டுக்கு எடுக்கும் முறையே நடைமுறையில் இருந்து வந்திருக்கிறது என்று அறிகின்றோம்.

  ஒடியல் மாவில் கூடுதலான மாப்பொருள் அடங்கிருக்கிறது என்று பார்த்தோம். அந்த மாப்பொருளை ஆராய்ச்சிக்கு உட்படுத்தியதால் நல்ல முடிவுகள் சில கிடைக்கப் பெற்றிருக்கின்றன.இவ்வாய்வின் வெளி ப்பாடாக, மாக்களி , திரவகுளுக்கோசு, வெதுப்பக மதுவம் , மதுபான உற்பத்தி ஆகிய கண்டறிப்பட் பட்டி ருக்கின்றன. கண்டறிப்பட்ட வெதுப்பக மதுவத்தைப் பயன்படுத்திச் செய்யப்பட்ட பாணானது இறக்குமதி யான வெதுப்பக மதுவத்தைப் பயன்படுத்திச் செய்யப்ப ட்ட பாணைவிடத் தரமாக வந்ததாக அறிந்திட முடிவது ஆரோக்கியமான தகவலாக அமைகிறது அல்லவா !  தற்போது பேக்கறிக்கு பயன்படுத்துகின்ற மாவுக்குப் பதிலாக ஒடியல் மாவினையே பயன்படுத்தி அனைத்து வகையான பேக்கரி உணவுப் பதார்த் தங்களைச் செய் யமுடியும் என்னும் செய்தியும் மனமிருத்த வேண்டிய செய்தியா கவே இருக்கிறது.ஒடியல் மாவினால் உணவுப் பண்டங்கள் மட்டு மன்று வைட்டமின் மாத்திரைகளும் தயாரிக்கப்படுகின்றன என் பதும் குறிப்பிடத்தக்கதாகும்.வைன் , பியர் , என்பனவும் உற்பத்தி செய்வ தற்கும் ஒடியல் மா உதவுகிறது.

    காறல்தன்மை என்பதைப் பலரும் விரும்புவதில்லை.நீரில் ஊற வைத்துக் கழுவி வடிகட்டுவதன் மூலம் காறல் தன்மை அகற்ற ப்பட்டு விடுகிறது.ஒடியல் மாவானது நீரில் ஊறவிட்ட பின்னர் வடி கட்டும் பொழுது ஊறிய நீர் மஞ்சள் நிறமாக வருவ தைக் காண லாம்.அந்த மஞ்சள் நிறம் கழுவப்பட்ட பின்னர் காறல்த ன்மை  அங்கே தணிந்தே போய்விடுகிறது. பின்னர் ஒடியல் மாவினைப் பயன் படுத்திச் செய்யப்படும் உணவுகள் தனிச்சுவையினைத் தருவதாகவே இருக்கும்.

  ஒடியலிலே ஒருவித நச்சுத்தன்மை இருப்பதாக ஆராய்ச்சி மூல மாகத் தெரியவந்தது. ஆனால் அந்த வகையில் செய்யப்பட்ட ஆரா ய்ச்சியானது சரிவர நிரூபணம் ஆகவில்லை. நச்சுத்தன்மை பற்றிய இன் னொரு ஆராய்ச்சியால் முன்னர் கூறிய கூற்றானது பொருத்தமற்ற கூற்றாகவே ஆகிவிட்டது. நச்சுத்தன் மையானது காணப்பட்டா லும் அந்தப் பொருளை  கழுவுவதால் , நீராவியில் அவிப்பதால் அந்தத்தன்மை அற்றே போய்விடுகிறது என்பதும் நோக்கத்தக்கதாகும்.ஒடியல் மாவினை எங்களின் முன்னோர்கள் நெடு ங்காலமாகவே தங் களின் உணவாகவே எடுத்து வந்திருக்கிறார்கள். ஒடியலால் ஆகிய உணவுகளை உண்டு அவர்களெல்லாம் நல்ல தேக ஆரோக்கியத்துடன் இருந்திருக்கிறார்கள் என்பதை மனமிருத்துவது அவசியமாகும். நச்சுத்தனை அடங்கி இருக்குமாயின் அவர்கள் திட காத்திரமானவர்களாக வாழ்ந்திருக்க முடியுமா என்று எண் ணிப்பார் க்கத்தானே வேண்டும், ஆராய்ச்சிகள் என்பது முழுமை அடையா நிலை யில் சில வேளைகளில் தவறான புரிதலுக்கு வழி காட்டியும் விடலாம் என்பதைத்தான் இங்கு மனங்கொள் ளல் வேண் டும்.

  பனங்கிழங்கானது ஒடியலாகு முன்னர் தோலுடன் கூடியதாகவே இருக்கும் என்பது எல்லோருக்குமே தெரி யும். பனங்கிழங்கினுக்குப் பாதுகாவலனாய் அமையும் அந்தத் தோலுக்கு தோகை என்று பெயர் சூட்டப்ப ட்டது என்பதை ஆரம்பத்தில் பார்த்தோம். இந்தத் தோகையும் பயனளிக்கும் ஒன்றாகவே இருக்கிறது என்ப தையும் குறிப்பிடாமல் இருக்கவே முடியாது.பனையிலிருந்து இறக்கப்படுவது பதனீர். இதனை மண்ணால் செய்த முட்டிகளில் வைப்பதுதான் வழக்கம். அப்படி வைக்கும் பொழுது அந்த மண்முட்டிகளின் கீழ் ,   முட்டிகளைச்சூடா க்குவதற்காக எதை வைக்கிறார்கள் தெரியுமா ? அது வேறு எதிவுமே அல்ல. கிழங்கின் மேலிருந்து உரிக்கப்பட்ட தோகையேயாகும். முட் டிக்குச் சூடேற்றப் பயன்பட்ட தோகை எங்களின் கட்டிடத் தேவைக ளுக்கும் பயன்படுத்தப்பட்டிருக்கிறது. சீமெந்து வராத காலத்தில் சுண்ணாம்பினைக் கொண்டு தான் கட்டிடங்கள் கட்டப்பட்டன. அப்படிக் கட்டப்படுகின்ற வேளையில் இந்தத் தோகை கட்டிடத் தேவைக ளுக் குப்பயன்படுத்தப்பட்டது என்பதும் கருத்திருத்த வேண்டியதே. அது மட்டுமன்றி கிணறுகள் கட்டப்ப டும் பொழுதும் இந்தத் தோகை பய னாகி இருந்திருக்கிறது. இப்படிப் பயனப்டுத்தப்பட்ட தோகையானது ஐம்பது வருடங்கள் கடந்தபின்னரும் உக்காமல் இருந்திருக்கிறது  என்று அறியும் பொழுது ஆச்சரியமாக இருக்கிறதல்லவா.

  பனங்கிழங்கினை இரண்டாகப் பிளக்கும் பொழுது அதன் நடுவில் நரம்பு காணப்படும். அந்த நடு நரம் பினை நாமெவருமே ஒரு பொருட்டாக எடுப்பதேயில்லை. ஆனால் அந்த நடு நரம்பு இப்பொழுது கைப்பப் ணிப் பொருளுக்கு மூலமாகி விட்டது. நடு நரம்பு மிகவும் மென்மையாக இருக்கும்.அந்த நரம்பிபினில் இருந்து நார் எடுக்கப்படுகிறது. அந்த நாரினால் பெண்களுக்கான சுருக்கும் பைகள் செய் கிறார்கள் என் பது இன்னுமொரு ஆச்சரியமான செய்தியாகயாகும்.